Солите огурцы в тыквах. К 155-летию Антона Павловича Чехова

• Опубликовал Нинель Тушнова 4 февраля 2015 г. - #Чехов  #Таганрог  #закуски  #рецепты  - 3 271 просмотр
  •  

  

   

  Кухня интересовала Чехова всегда. Еще гимназистом Антоша, отправляясь на рыбалку, брал с собой кроме удочек керосинку и сковородку. Ловил бычков, жарил их на берегу Таганрогского залива и запивал сантуринским вином, прихваченным из отцовской лавки.

  — Толк в еде Чехов начал понимать еще с детства, — рассказывает заведующая культурно-образовательного отдела Таганрогского музея-заповедника Ангелина Мотковская. — Антон торговал в бакалейной лавке отца. Здесь вперемешку стояли и французские духи, и русские веники, и жестянки с керосином, сырные и сахарные головы. Были и изысканные колониальные товары — аравийские кофе, цитрусовые, прованские масла, итальянские вина. Таганрог ведь был морским портом и достаточно крупным торговым центром.

  Мотковская консультировала местных рестораторов, взявшихся организовать литературные обеды и утверждает, что еда «по-чеховски» — это не только вкусно, но и полезно. Но не слишком ли это прямолинейно — прокладывать путь к Чехову через желудок?

  Ангелина Владимировна, неуловимо похожая на чеховскую «Душечку», улыбается.

  — Кто не придает должного значения питанию, не может считаться по-настоящему интеллигентным человеком. Это говорил сам Антон Павлович. Творчество всегда неразрывно связано с личностью писателя. Почему бы не узнать о нем поподробнее?

  В Таганроге Чехов прожил 19 лет. И откуда, скажите, у него любовь к вишневому саду? В пьесах — это символ жизни. А в детстве Антон Павловича, обносившего вишневые деревья, драли за это за уши.

  Уже в подмосковном Мелихово Чеховы высадили огромный вишневый сад. Вишни было так много, что ее мочили в бочках, сушили, делали из нее варенье и разнообразные наливки. Чехов писал издателю Суворину: «Я стою под вишневым деревом, и мне странно, что меня отсюда никто не гонит в шею».

  — Питались Чеховы очень скромно, — продолжает Ангелина Владимировна. — Мясо и птица появлялась редко. Зато вдоволь было всякой рыбы. Мать Антона Павловича, посылая сына на новый рынок купить гуся к Рождеству, просила, чтобы Антоша, когда подходил к дому, пощипывал птицу, чтобы та кричала. Тогда соседи будут знать, что и у Чеховых на праздничном столе будет запеченный гусь.

  Хозяйка кафе «Фрекен Бок» Ольга Евстратьева, организовавшая литературные обеды, категорично заявила, что юбилейное меню — не остроумный маркетинговый ход, а создание особого «интеллигентного духа».

  — Я ведь по образованию филолог, наверное, этим все и сказано, — Ольга и добавляет, что атмосфера в кафе сложилась таким образом, что спиртного здесь практически не пьют. Больше общаются, разговаривают. Спектакли смотрят.

  Хотя… У Чехова еда очень трепетно описывается именно, как закуска. В «Иванове», например, герои ее очень обстоятельно обсуждают: «Селедочка, матушка, всем закускам закуска. …Ну нет, огурец лучше… Ученые с сотворения мира думают и ничего умнее соленого огурца не придумали…» Кстати, соленые огурчики были и любимым блюдом русских императоров. А один из Александров сдабривал их сложным французским соусом.

  По Чехову, водку еще хорошо икрой закусывать: «взять икры паюсной четверку, две луковочки зеленого лучку, прованского масла, смешать все это и, знаешь, этак… поверх всего лимончиком. Смерть! От одного аромата угоришь». Советует Антон Павлович и жареных пескарей: «Только их надо уметь жарить. Нужно почистить, потом обвалять в толченых сухарях и жарить досуха, чтобы на зубах хрустели… хру-хру-хру…»

  Отличная закуска — белые грибы. Но это уже потом, как «домашнее задание» для собравшихся. На дегустации же нам предложили запеченное мясо и картофель, кулебяку, овощной салат — (картофель, соленые огурцы, маслины, зеленый лук. Все залить оливковым маслом). К чаю — пироги с вишневым и крыжовенным вареньем и творожную запеканку. Как видите, ничего особо экзотического в чеховских блюдах нет.

  Настоящая кулинарная книга – рассказ Чехова «Сирены». По совету Ангелины Владимировны я перечитала его перед застольем. Так вот, если вы «желаете с аппетитом пообедать, то никогда не нужно думать об умном». И правда, сколько раз замечала – за философской беседой сойдет любой фастфуд. Съешь, скажем, сосиску в тесте и за спором особо и не заметишь, что съел. Культуру приема пищи надо черпать у классиков.

  — В произведениях не только детально описываются сами блюда, но и чувства, которые испытывают главные герои во время трапезы, — уточняет чеховед.

  Главное, я поняла — не переборщить. Чеховские же персонажи едят, конечно, со вкусом, но очень много.

  Например, в рассказе «Глупый француз» герой слопал столько блинов с икрой, что клоун Генри Пуркуа был уверен: мужчина решил свести счеты с жизнью.

  — Блинов с черной икрой делать не будем, — сразу предупредила Ольга. — В чеховские времена ее, конечно, ложками ели, но сейчас она баснословно дорогая. Хотя и я еще помню, как на таганрогском базаре продавалось несколько сортов черной икры — ястычная, паюсная, пастеризованная. Но тогда в Азовском море еще водились осетры. Поэтому черную икру в литературном меню заменили дальневосточной — красной.

  Мои соседи по столику решили отведать по большому куску кулебяки. Я скромно выбрала творожную запеканку. Впереди маячил еще целый рабочий день. А как работать после такого блюда:

  «Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…». Однако сотоварищи-дегустанты отметили, что капустный расстегай получился «просто воздушный». Если есть его на конкурсе поедания пирогов, то можно вырваться в лидеры и не умереть от обжорства.

  — Готовить еду в семье Чеховых любили и делали это с душой, — продолжает мое кулинарно-литературное просвещение Ангелина Владимировна. — Брат Антона Павловича Александр вспоминал, как приехал в Таганрог, и тетушка Людмила Павловна накрыла стол. Там были вареная кукуруза, лещи, запеченные с икрой и капустой, пироги с вишневым и крыжовенным вареньем. А еще белый суп с раковыми шейками, овощное соте, селедка провисная.

  «Еды было столько, — писал Александр, — что хватило бы на роту солдат».

  Упоминалась и стоимость продуктов, закупленных тетушкой на рынке — 60 копеек.

  А что вы хотите, фунт селедки, посоленной в бочке, тогда стоил одну копейку!

  Селедку, как известно, Чехов советовал под водочку. А на обед — щи, «горячие, огневые», борщ из свеклы «на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками или рассольник из потрохов и молоденьких почек, суп, который засыпается «морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией».

  После первого, рыба. Антон Павлович жаловал жареного карася в сметане. А чтобы не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки.

  Как и все южане, Чеховы обожали баклажаны или как их называют на Дону — синенькие. Родственники регулярно передавали их Антону Павловичу и в Мелихово, и в Москву. Баклажаны в средней полосе не вызревали, а вот тыквы Чеховы в Мелихово выращивали.

  В письме к издателю Суворину Антон Павлович пишет, что тыквы выросли такие большие, что в них посолили огурцы.

  Очень экологично! Да, и самое главное, почему каждый интеллигентный человек должен придавать особое значение питанию? Вот как на этот вопрос отвечает сам Чехов:
  «Человек становится сыт и впадает в сладостное затмение. Когда глаза слипаются и во всем теле дремота стоит, приятно читать про политику: там, глядишь, Австрия сплоховала, там Франция кому-нибудь не потрафила, там папа римский наперекор пошел — читаешь, оно и приятно».

  А на выходные мы решили реконструировать «пикник по-чеховски» и спустили в старый рыбацкий район Таганрога под чудным названием Богоудоние. Здесь рыбаки живут уже несколько веков. Ловят чебаков, судаков, рыбцов, тарань, шемайку, леща, тех же бычков. По узким, мощенным улочкам, которые хаотично переплетаются между собой и обрываются у самого моря, и бегал на рыбалку юный Чехов. В ХIХ веке здесь были расположены мастерские по ремонту баркасов, сетевязальни, коптильни, ледники. Заброшенные, они сохранились до сих пор. На воде — рыбацкие лодки браконьеров — жителей Бугудонии. У них, пожалуй, сейчас только и можно купить местную рыбу. В таганрогских кафе из блюд донской кухни нам предложили уху из семги. Правда, сейчас не сезон. Поэтому на морском берегу мы поджарили заморского омуля. Зато на керосинке и сковороде — совсем как юный Чехов.

  Ирина Варламова